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黄亮
  • 黄亮

    黄亮

详细介绍



黄总  长沙湘亮餐饮管理有限公司总经理

 湖南长沙人 1986年生 

 国家级高级烹调师  营养师

 中国绿色厨艺大使

 中国烹饪协会会员

 中国当代名厨会员

  07年中国国际美食节烹饪大赛获得金奖

 乡土菜金牌得主
 2000年从事餐饮工作

 拥有10年的餐饮实践管理经验

 拥有上百名餐饮行业知名精英管理人才和湘菜名厨团队

工作经历:

     2000年进入长沙市百年老店玉楼东酒家,拜国家级高级烹饪师舒灿锦为师,在师傅的精心栽培下自己的手艺逐渐增长 也没有辜负师傅对我的厚爱与期望, 在这期间跟着师傅在大大小小的酒店考察工作,也成为他的得意弟子。为自己的餐饮事业打好了基础。

     2004有了自己独立的厨师生涯,被聘请到温州市毛家村湘菜馆承包厨房,担任厨师长。营业面积300平方,经过几年来认真学到烹饪技巧和厨房管理的经验,加上自己对厨房管理的新思路相结合,在包厨的第一个店就管理得相当顺利,同时也建立了自己的厨师团队。

     2005被聘请到岳阳市湘样红湘菜馆承包厨房,营业面积400平方,在不断努力吸取先进的厨房管理经验,使自己在承包厨房方面有了相当丰富的经验。

      2006年被聘请上海湘子园酒店承包厨房,新店开张我将运用做人气的经营方试,就使酒店的生意有了很满意的收获.经过这么多年的实践包厨经验,已有相当丰富的能力为酒店的店面出谋划策和厨房设计.利用传统的烹饪技术和现代的原料相结合,做出新时代菜品. 

     2007年--2008年被聘请到安徽天长湘水雅客承包厨房并担任行政总厨,与此同时接了3个店,经过几年的包厨、餐饮管理经验使自己的团队越来越强大。

     2009年开始组建湘亮餐饮管理团队,经过自己积累经验,不断学习餐饮管理经验,为自己的目标努力,将湘亮团队成为湘亮餐饮管理有限公司。

    经过不懈努力和组建、培养餐饮管理人才,包厨团队精英,在不断磨练中发展,为了实现目标这几年亲自带领团队在全各地承包厨房,同时受湖南很多家加盟名店的邀请与他们合作承包厨房、餐饮管理。加盟名店如:阿瓦山寨、乡里人家、人民公社、大碗厨等...。经过和他们合作后才知道餐饮老板加盟他们的店真不容易,投入太大而且不一定就会成功,在此期间自己就创建了餐饮管理公司,为投资餐饮行业老板降低风险、节约成本,用我们的实力为投资餐饮事业的老板创造品牌。

     2010年至今公司与潇湘厨艺餐饮管理团队合并共同发展餐饮事业,现以有相当丰富的餐饮管理,新店策划、厨房管理、厨房承包、食堂管理等相关经验。这几年餐饮管理、承包厨房合作成功案例已布遍全国各地大小城市。目前在全国互联网上湘菜厨师网站中,长沙湘亮餐饮管理有限公司是唯一一家经国家认可颁发经营许可证的餐饮管理公司,选择我们才值得您信赖。 


餐饮管理理念:


    自改革开放,中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间,餐饮业更是向现代化,特色化,国际化的方向多样综合发展,而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念,如何提高餐饮企业的核心的竞争力,如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间?这些是我们这一代经营者急需解决的问题,而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。

一、餐饮经营管理的模式本人认为,餐饮经营管理的模式是综合化的,可以细分成多个环节, 任何一个环节都具有其重要性和必要性,只有认识并把握住每一个环节,才能使整个管理模式正常良好的运作起来。

1、战略策划环节 任何一位餐饮投资者,任何一家餐饮企业,在开张之初,就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的 思路,从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式,也就是战略策划。这只是经营管理的开始,也是关键的一步,走好这一步将达到事半功倍的效果,也为以后的高瞻远瞩提供的高度。关于餐饮战略策划的书籍市面上也有很多,我结合自身经验具体来谈一谈。

 地址选择:就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。 

市场定位:就是指向面对的市场划分,比如高、中、低档等, 还有经营的品种、风格、理念等。  

消费人群的定位:一个餐饮行业,如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人,故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分,做到稳定自己的客源,生存后在来谈发展。 

竞争对手分析:是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析,找出对方的成功之处与不足,然后确立自己的主要经营方向,避免同质化竞争。      

设计理念分析:本着最大程度体现人性化设计理念,然后在你 想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、 简约等主要理念。 

    安全生产细节:是指卫生安全与安全生产,随着国民食品安全 意识的提高,餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求,由于现在很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化,只能以人来生产加 工。而加工生产环节的繁琐,只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来,制定出相关的细节,确保安全生产责任到人,与工资相对 应的细节绩效生产,会让员工有一种责任安全的意识高度。  

     2、人力资源管理环节 在当今阶段的餐饮行业里,人力资源流动频繁,如何合理地调动 和管理人力资源,将激励员工的工作热情,提高企业的凝聚力和竞争力。人力资源管理包括部门单位的定编定员,合理的设置组织。科学的定员,将可以更有效地减少人力成本。如可以以两个人做三个人的工作,待遇可以适当的灵活安排。而人力资源管理中人性化的理念,将博得员工的信任,调动他们的积极性,减少企业内部的矛盾,提高 服务和工作的效率。人性化管理是一种以围绕人的生活、工作习性展开研究、使管理更贴近人性,从而达到合理,有效地提升人的工作潜 能和高工作效率的管理方法。它是由现代行为科学演变出来的一种新的管理概念,对于这一概念的研究也便成为人性管理学。随着知识时代的来临,人作为知识、智慧的主体变得越来越重要,合理开发人的内在潜能已成为现代管理的重要方向,同时,“人性化管理”还要求建立合理的实施细则与评价体系。  完备的人性化管理系统,是相当复杂的一项工程.如果只是以一个标准去涵盖所有的员工,即便是设计的再好,也是美中不足的。因为,在一个酒店内,员工的级别,工作的性质,员工的文化差异,性恪的不同,人性的本来,地域种族等等的不同,都具备人性化管理的差异性,如何针对这些差异,制定通用的人性化管理措施,与针对性的人性化管理措施,来形成完整的人性化管理系统,对管理层来说,需要的是吸引人才的发展计划,以人性为本的人性化管理;需要的是人力资源部规范可行的人性化管理与培训细则;最根本的就是努力打造出一个相应的公平规范人才发展空间,吸引人才来为中国餐饮业服务。所以,做到这些才是一个餐饮业的经营之本。 

     3.预算与财务管理环节 预算即每月的经营费,人资费用,成本费用,不确定费用,并以预算的结果做为当月的运行费用。财务管理则是要求账目相符,每个环节都以书面做依据,制定一套可行的管理制度和流程,从而使有章可循。当前的餐饮行业的财务支出主要有: 

房租:包括地皮与建房和装潢以及设计的费用,财务有一个独门立项统称计提。     

设备投资:如电气设备,包括空调、冰箱;照明设备、生产设 备、服装、设备安装费等,财务上为折旧。     

生产费用:包括水、电、燃料、清洁、器具损耗及易耗品等, 财务上直接计入成本。     

管理费用:包括营销费用、人力资源以及福利费用,财务上为 工资费用。     

采购成本:包括运输、利息及库存等,财务上归成本。     

税费:包括证件等一些相关的法律上规定的费用,财务上归纳 为税费。  这些成本里,房租、设备采用不同年限折旧,摊薄到每月的成本中,称为固定成本,不需管理;生产、管理、采购、税费计入每月消耗中,称为非固定成本。税费不用管理,控制的是生产、采购、管理成本。故成本管理中,对这三项采用表格式加以统计,得出全年的平均成本,然后找出可以调控的成本加以管理,称为非固定成本财务管理。具体来说有以下两项: 其一,生产成本方面:首先要明确节约成本的生产意识,然后具体找出可以降低成本生产的替代或消耗,从而让节约生产成本管理落实到每个责任人身上,做到生产成本管理。  其二,采购成本方面:在保质保量保鲜的前提下,货比三家,努力做到精确预算。降低库存压力,提高周转。尽可能的不让采购成本加大,做到成本管理

    二、管理费用成本管理可以说,在餐饮行业的运营中,管理费用这块是把双刃剑,也是最能体现运营价值的地方,当然也可以理解为餐饮运营成功与否的标志所在。首先,是营销费用,营销是在市场与餐饮企业生存与发展中寻找平衡点,直接参与服务与产品定价。所以,营销的费用是宣传、留住客人一些必要目的所付出费用,故要看餐饮经营者会不会用长远眼光来算现在账,而这块管理是最能体现集中智慧与创意的地方。其次,福利费用是减少员工流动、留住人才的必然,包括一些精神类奖励所付的物质费用,而降低管理费用的最根本一条是减少人才流动,所以,福利这块费用要看餐饮经营者会不会理解这是必该花的费用。  

     三、组织管理方面 组织管理在餐饮业中也是非常重要的,只有好的管理者才会让自己的员工把自己的那份工作做好,一个好的管理者要把他所承担的任务在全体成员之间的分工合作进行管理。所谓组织分两种:正式组织与非正式组织。组织管理也就是团队精神的象征,自己建立自己的组织,应明确机构设置,岗位设置,定员定遍相关制度等。  

    四、餐饮经营管理的特色化与创新性餐饮经营管理的特色化与创新性,可谓是餐饮企业的灵魂,起到中流砥柱的关键作用。所以特意从经营管理模式中拿出来探讨。特色化与创新性问题的实质就是看谁做得更好,看得更远。而特色化与创新发展管理的目的就在于,找出不合理处加以管理,始终以发展的角度来看特色化与创新性,从而让餐饮企业真正走出生存的起点,做到发展壮大的根本。这样,才能真正做到什么是创新发展管理。所谓特色化与创新性主要是指产品特色化与创新、市场特色化与创新、技术特色化与创新、服务特色化与创新、管理特色化与创新,和营销特色化与创新,这六大特色化与创新性涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这六大特色化与创新所产生的联动效应,形成一种巨大的整体潜能,这是餐饮企业降低和避开风险,谋求顺利发展的强大动力。目前所思考的方向与理解是: 

      产品特色化与创新:是指所生产的菜品不断的推陈出新,从而 满足顾客的潜在求新意识,达到产品创新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。  

      市场特色化与创新:是指在原有的锁定消费群中,努力寻找新 的顾客消费或开发新的市场品种,实现多元化经营体系。 

     技术特色化与创新:是指加工的程序、改良的口感、以及更优化的生产程序,从而做到技术创新。 

       服务特色化与创新:是指在原有的服务水平上找出不合理的地 方,结合本店的发展思路,从而加已改良,不断总结,达到服务创新目的。 

     管理特色化与创新:是指在已有的运营管理中,找出不利于企 业发展的手法与弊端,加以改良或改进以及总结,真正做到管理创新。     

     营销特色化与创新:创新营销就是餐饮企业在质优于现有状态 的新行为作用于经营活动,以期收到预定目标的创造性活动。比如细 微处的亲和力、性情化的温暖顾客一颗心、人本作用的满意度等。  

酒店厨房管理理念:
  厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
 我对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以总结。
  一、倡亲密风尚
  所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
  二、提倡团结风尚
  所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
  三、提倡互助风尚
  所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
  四、提倡友爱,
  即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
  五、提倡勤俭风尚
  所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
  六、提倡尊重风尚
  所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
  七、提倡合作风尚
  所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
  八、提倡信任风尚
  所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
  总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
  综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。


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