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厨政管理

新开餐饮店厨房筹备管理方案

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2017年11月27日    点击:1722


新开餐饮店厨房筹备、管理安排计划

1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。


2.业前筹备、厨房格局分布及设备摆放调整,根据出品要求列出需添补设备、设施清单。 

3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位
  菜系定位    菜品价格定位
  口味定位    餐具器皿定位
  原料定位    菜品宣传定位
  菜品分类定位  人员配置定位
4.编制部门组织架构及人员配置计划
  组织架构管理图      人员分组定岗
  岗位工资细化分配     招聘时间、招聘要求
  各岗位人员依次到岗时间
5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程
  各项管理制度及要求    岗位职责
  各岗位工作流程      部门衔接流程
6.对厨房增添设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
  设备、设施的规格要求、台数、位置
  用品、用具、规格要求、数量
7.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
  海鲜市场    蔬菜市场
  肉禽市场    米面粮油市场
  干调、冰鲜市场

8.总结市场考察
  确定货源产地的优越
   成立供货档案
  确定初步进货渠道

9.制定菜单并作出菜品质量标准
  凉菜、热菜、面食及各风味
  菜品组合(原料组合)
  菜品投料标准成本卡

10.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
  厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
  海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
  制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
11.制定全员菜品知识培训内容
  菜系组合、简介与风味形成
  风味菜式与品牌菜肴
  菜系经营定位
  菜品烹调技法与口味特点
  海鲜原料知识与最佳烹调方法
12.编制部门的员工培训计划及内容
  仪容、仪表、素质要求
  卫生知识与卫生防疫
  安全防火初略
  食品环境与卫生标准
  工作日程与交接流程
  安全操作与注意事项(水、电、气使用)
  菜品分岗讲解、员工分工培训
  岗位技能专业技术
  部门管理制度
  分组针对菜品内容培训
  菜品演示定位培训
  全程纵向与横向演习
  划分各班组及各线工作区域
  综合考核规定
  进入场地开规定
  全程模拟演习规定
13.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定
  定岗定人招聘
  聘用决定及上岗时间
14.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定
  符合前期定稿方案
  达到预期效果

15.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定
  安装位置与质量要求
  设备运行情况

16.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
  分区(冰鲜、活鲜、干养)
  定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

17.配合电脑人员对厨房菜品点菜系统进行分组输入
  海鲜池原料管理
  厨房菜品分单区
  特价菜品及特殊要求
18.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域
  全员一次开荒
  班组二次开荒
  部门卫生检查
19.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
  异地采购(湘菜原料)
  本地采购(家禽、蔬菜、粮油等)
20.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,制作菜谱
  海鲜品种
  厨房菜品原料

    图片菜谱设计制作

21.确定菜单和开业宴请菜品
  零点菜品
  各类标准宴席菜单
  开业宴请菜单
22.开业宴请、如宴请客人多需要分批宴请
23.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品口味,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
24.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品。根据海鲜销售情况和客人反馈信息,调整部分海鲜制作方法
25调整部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。
26.对开业前分配的班组及值班人员根据实际情况进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。



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