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烹饪宝典

湘亮餐饮管理公司浅谈餐饮业成本核算方法

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2017年11月27日    点击:1187

湘亮餐饮管理浅谈餐饮业成本核算方法


记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.

  总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉.

她的政策:逢单月为服务月,双月为厨房质量月.当然,成本控制也在是双月时进行.

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。

1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到厨房。

2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库 到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到加工部门:

①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写 移库单 。

2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库 到仓库:

①加工部门领用填写 移库单 ,计入部门成本。

②销售部门(银台或吧台)领用填写 移库单 。

3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过 销售数据转换出耗用 数量。

4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。

5 加工部门五天(或七天)将 部门存货全部转为耗用 ,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。

6 会计期末仓库进行盘点,填写 盘点 ,生成仓库部门盈亏数据。

7 盘点后,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

销售价格=原料成本/(1-毛利率)

销售价格=原料成本+毛利额

销售价格=原料成本*(1+加成率)

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

公式如下:

(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。

(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1. 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2. 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3. 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4. 酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

1) 编制“食品成本日报表”

食品成本日报表

20 年 月 日 单位:元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

中餐厅

西餐厅

宴会厅

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1. 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2. 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3. 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4. 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

5. 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明

(4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

6) 根据当月食品成本情况,写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室



在很多人的印象中,餐饮业是个暴利的行业,这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。
餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
而且,自200310�月以来,由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张,米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨,大大提高了餐饮企业的经营成本,同时在激烈的市场竞争下,餐饮企业又不敢随意提高价格,这就摊薄了餐饮企业的利润,使其面临着极大的成本压力。
在此情况下,很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略,对以往那种粗放式的管理模式进行调整,加强成本管理与控制,以努力降低经营成本,提高企业利润。
成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径,而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。
目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素,使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平,对成本管理和控制的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法,来分清成本费用责任,以利于成本费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题,并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本文,以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差,望业内人士多多批评斧正。
一.餐饮企业毛利率的特点
1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业,这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同,因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道(即自主管理经营场所),自己负担渠道费用(包括房租、装修、水电气费、人员工资等),各项中间费用较高,因而其毛利要大大高于制造企业,以弥补由于渠道管理(即餐厅运营)所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道(包括代理商、批发商、零售商等)来实现产品的大规模分销,这样就大大减少了渠道费用,其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度,以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用,并保证渠道商获得一定的经营利润。
2.餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率,二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品,是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业,因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平,以弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水(包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等)的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者之间有较大差异,因而应该分开核算,以利于成本的管理和控制。

3.餐饮企业所用原材料(以农产品、畜禽产品、水产品为主)价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响,这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主,其价格经常出现季节性或系统性的上涨,从而使菜品毛利率下降,直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点,这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响,且受国际市场的影响很大,其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的,但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律,从而采取相应的应对措施。
4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本,这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式,手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时,使其控制成本的难度也大大增加,这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短,并且实现了工业化、流程化和标准化的生产,因而它们对成本的控制能力非常之强,从而能够始终保持较高的毛利率水平。
因而,改革中餐企业传统的生产操作方式,逐步实现工业化、流程化和标准化生产,不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路,同时也是加强成本控制的有效途径。
二.餐饮企业的毛利核算与费用归集
(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是:
厨房综合毛利率=100-20-30+1万)/100-20+1万)
=51/81=62.96%
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是:
厨房综合毛利率=90-20-30万)/90-20万)=40/70=57.14%
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:
厨房综合成本率=30/100-20+1万)=30/81=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。
(二)费用归集的正确方法由上例可以看出,这种会计核算方法,人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低,而是各项费用偏高,这种错误的会计核算方法,导致毛利率低的现象,掩盖了费用高的实质,其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜,另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅的损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确的费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单,其应所罚没的款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润的机会点。
(三)酒水毛利的核算 前面提到,由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者之间有较大差异,因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定,也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作),因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分:即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等),这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下,自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率,但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费,而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而,在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时,最通常的方法即是用销售金额减去进货金额,但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上,还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员,但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益,只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后,餐饮企业再将其二次分配给服务人员,这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上,进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付),还应考虑到货币的时间价值问题,在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单,用销售金额减去原料成本金额即可,但应注意,由于自制饮料的用水量较大,并需要一些专门的设备,因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

4.酒店成本核算及控制流程 _ 之一
关于成本核算的工作
业主公关帐的统计与核算
1 、业主公关帐的报送:
每天运作审计把业主公关账汇总表及业主消费的账单一起报送给成控会计,成控会计要审核账单是否有业主本人签字、汇总表是否正确。

2、关于业主帐的统计:
每天将业主公关帐按照食品、海鲜、酒水、茶艺、香烟等项目并分中餐厅、西餐厅、中餐吧、西餐吧等消费地点分别统计录入电脑固定文件夹。

3、月末处理:
月末将平时统计的食品、海鲜按照上月食品、海鲜成本率计算出本月成本价格填在本月食品成本报表费用分析相应位置上,原装酒、饮料按照当月的进价计算出成本价,自制饮料,茶水按标准食谱计算出成本价填在本月酒水成本报表费用分析相应位置上。

4、上统计表经主管审核后要作为凭证附件粘贴在凭证后面。

5、业主公关账汇总表及相关账单要按月存档。

 

公司帐(费用帐)的统计与核算:
1、公司费用帐报送:
公司费用帐是各部门高级管理人员为联系酒店业务而在酒店消费产生的业务招待、试餐、赠送而产生的费用。每天运作将报表、账单及相关宴请单送至成本会计。成本会计要按照以下要求进行审核:

a各位领导及有关部门,赠送酒水为不含酒精的饮料。

b 赠送食品标准为:经理以下人员赠送标准36元以下。超过规定金额的须餐饮部经理签字。

c宴请,需提前填制宴请单,由财务总监,采购部经理,副总经理批准有效。

2、统计方法同业主公关账。

物料的购入
1 、审核收货报表,成本只需审核存货报表、成本收货日报。

A、存货的审核
存货类收货记录收货人由库房来签字,由库管员录入,成本审核。

B、成本类的审核
成本收货记录由各收货部门领导来签字。由成本录入04帐套内。

C、海鲜类的审核
由海鲜池的负责人签字,及使用部门负责人签字。由成本录入04帐套内。

2、原则上不准更改收货记录上面的签字,如更改需在更改的旁边签上更改人的姓名。

3、退货的单据,应有供应商签字。

4、报价单上没有的物料,特别是调料因请购单上库管已填写进价,所以予须特别审核。但个别物料涨幅多得新货必须通知主管确认价格方可。

5、中厨、西厨的水果都单统计。

6、每天将成本收货日报及存货报表录入文件夹内。

内部调换


1、有关部门:中厨房、西厨房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音乐酒吧、迷你吧、茶艺苑。

2、西厨房调到房务部的水果,月底按房务部的赠送(业务推广费)来审核。

3、美食吧平时偶尔有卖咖啡、华邦果汁、燕京普啤、可乐浆等。但物料算做西厨房,到月底根据销售数统一调拨过来。

4、有时美食吧和大堂吧之间也有调拨,但无需核算。

5、关于月底调拨
调拨单上的价格由厨房自己填制,由于交来的单子价格双方已确认签字,所以这类单据就不作审核。在做每日成本分析表时,从中厨的销售中减调,加到西厨的销售中。月底报送运作汇总数,调整好月底的销售收入分析表。然后根据调整后的收入报表调整每日销售收入分析表的最后一天。并且根据调整后的报表做月底成本分析表。

6、目前中厨赠送的水果由中餐吧来管理,但成本算在中厨房内。中厨调到中餐吧和西厨调到中餐吧的水果,都是做鲜榨果汁用的。

7、中餐吧往宴会部门调拨酒水,需要核实是否做了酒水的收入,如果做了收入就不用开调拨单。如果没有做收入,须开中餐吧调到中厨。


物料的领用及审核

1、领用不同仓库的物料需要分开领料单填写。

2、食品、酒水、由指定负责人审批。燕、鲍翅的领用必须有厨师长、餐饮部经理同时签字审批,并由上杂主管领用,库房发货才可以。

3、百货仓的物料不管餐饮部领用什么,都由餐饮部经理签字方可。

4、特别注意:财务运作领用酒水时录入单据时入中餐吧。领用香烟时录入财务运作部。

5、咖啡、华邦果汁、矿泉水领料由西厨领。

6、食品及酒水类出库由库管员录入,成本审核,审核时需注意仓号、部门、原始单据号、日期,及领用明细



一.主辅料的成本核蒜
()净料率
1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 • 二是初加工技术 •
2 、净料率的计蒜方法
净料率的计蒜公式如下:
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
()净料成本核蒜
净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类
()毛利率和利润率
毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额 •
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 • 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 • 因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税 •
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
销售价格=原料成本+毛利额
销售价格=原料成本*(1+加成率)
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
、定额治理的步骤
(一)1 、测定基本定额;
2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;
3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;





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