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烹饪宝典

时尚餐饮如果研发创新菜品

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2017年11月27日    点击:1018

菜品研发选用与否标准:

一、 菜品的颜色、口味和造型合符标准,经品鉴具有独特性或推广价值,要达到以下几点:

1、市场性。创新菜点在酝酿;研制时,首先要考虑当前顾客比较感兴趣的, 符合现代市场的,饮食需求。研究消费者的价值观念,消费观念的变化趋势,去设计创造,开发以次来引导消费。
  

2、可食性、作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有能使消费者感到好吃,而且感到越吃越想吃的菜品,得到顾客的认可,才有生命力和竞争力。以适应顾客的口味为宗旨,创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到物美味美。
  

3、营养性、营养卫生是食品的最基本的条件;一个菜品仅好吃而对健康无益,是不可取,也没有竞争力的。如今,营养卫生的观点已经深入人心。由此;菜品的营养卫生,科学合理性将是菜肴创新的最高的标准。也是我们在设计新菜品时吸引顾客的一 种手段,也将是菜品创新的一种新趋势。
  

4、大众性、创新菜的推出,要坚持以大众原料为基础,一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力和吸引力。

二、 评定一道菜品是否采用时,5项指标(也叫卖点)须达到3项,否则将不予采用,需进行整改或淘汰。

5项指标分别为:1、选料方面的不同(精、奇、特)

                    2、制作、烹制工艺上的不同

                    3、寓意、来历、传统故事或经典改良

                    4、功效(如进补需注意季节)

                    5、特点(人有我无,人无我有,人有我特,人特我优)

菜点创新开发与设计——菜品创新的基本原则


创新菜随着社会的需要,在全国各地发展迅速,相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用,获得了良好的经济效益和社会效益,充分显示了创新菜存在和发展的价值,但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象,这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中,除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同时也要注意营养的合理性,使菜品更具有科学性和食用性。
一、食用为先
可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有使消费者感到好吃,有食用价值,而且感到越吃越想吃的菜,才会有生命力。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑菜品做好后的可食性程度,应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后,分量较少,叫人们无法去分食;有些菜看起来很好看,可食用的东西不好吃;有的菜肴原料珍贵,价格不菲,但烹制后未必好吃;有些创新菜的制作,把人们普遍不喜欢的东西显露出来,如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜,就谈不上它的真正价值,说白了就是费工费时,得不偿失。
二、注重营养
营养卫生是食品的最基本的条件,对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的,有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益,也是没有生命力的。如今,饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
三、关注市场
在创新菜点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜,要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出,要考虑到目标顾客的需要。
在开发创新菜点时,也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流,做好相应的开发工作,这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势,去设计、创造,引导消费。
未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健,因此,制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿,尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料,以免画蛇添足。
四、适应大众
一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经调查,绝大多数顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴,由于曲高和寡,不能带有普遍性,所以食用者较少。因此,创新菜的推广,要立足于一些易取原料,要价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行,许多烹调师在家
常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等,受到了各地客人的喜爱,饭店、餐厅也由此门庭若市,生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要是能把青菜、萝卜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”
五、易于操作
创新菜点的烹制应简易,尽量减少工时耗费。随着社会的发展,人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后,食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品,由于与现代社会节奏不相适应,有些已被人们遗弃,有些菜经改良后逐步简化了。
另外,从经营的角度来看,过于繁复的工序也不适应现代经营的需要,费工费时做不出活来,也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了,客人在餐厅没有耐心等很长时间;菜品制作速度快,餐厅翻台率高,座次率自然上升。所以,创新菜的制作,一定要考虑到简易省时,这样生产的效率才高,如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等,都是经不断改良而满足现代经营需要的。
六、反对浮躁
从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看,每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品,浮躁现象严重,特别是不遵循烹饪规律,违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上,把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。
浮躁之风的另一种表现,即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上,而不对菜品下苦功钻研,如一款“五彩鱼米”,他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上,而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要,但主次必须明确。因此,菜品制作中,急功近利的浮躁之风不可长,而应脚踏实地把每一个菜做好。
七、引导消费
一个创新菜的问世,有时需要投入很多精力,从构思到试做,再到改进,直到成品,有时要试验许多次。所以,我们不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要,创新菜也应该与企业经营结合起来,所以,我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况,顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本,减少不必要的浪费,就可以提高经济效益。相反,如果一道创新菜成本很高,卖价很贵,而绝大多数的消费者对此没有需求,它的价值就不能实现;若是降价,则企业会亏本。因此,这个菜就肯定没有生命力。
我们提倡的是利用较平常的原料,通过独特的构思,创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓,不在于原料多么高档,而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”,利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉,食之口感鲜嫩,不肥不腻,清爽味醇。“晶明手敲虾”,取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮,焯水后炒制而成。其原料普通,特色鲜明。所以,创新菜既要考虑生产,又要考虑消费。对企业、对顾客都有益。
质量稳定是根 菜品创新是叶
随着中国社会经济的健康、快速发展,餐饮业也走向火爆,做餐饮的队伍迅猛壮大,餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新,成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居,都把菜品创新视作各自企业的生命线之一,不遗余力研发菜品,藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口,我们有必要保持清醒的头脑,理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系,切忌盲目跟风,最终陷入创新的误区而不能自拔。    创新讲究不拘一格,也提倡捕捉灵感,但决不是漫无边际,也不是把老菜稍微变化而后更换名字,美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的,它好比嫩绿的新叶,而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验,根则为多年的沉淀,显得扎实而厚重,是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上,忽视了菜品质量的稳定、标准化,一味追求肤浅的创新,结果是外表枝繁叶茂,泥土下的根却已经开始抓空,面临倾圮的潜在危险。所以,一个
餐饮企业,应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准,采购的原料是否保持一致,制作的流程是否规定化,出品的时间是否严格控制,同一菜品的出品在色泽味上是否统一,盛器的使用是否严格如一,这一切都要面面俱到,下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细,直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。


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