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公司动态

湘亮如何对时尚湘菜餐饮店菜品定位

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2017年11月22日    点击:1379

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如何定位本店菜品

 

(一)价格定位

 

按照消费者类型划分,可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的,有的对价格比较敏感,有的比较重视环境、服务,甚至文化。因此,根据消费者的特点,企业要进行明确的价格定位,有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。

 

【案例】

山西某县城有一家宝力大酒店,这个县城不大,开车从东到西用不了十分钟。酒店的经营者准备投资五百万元,建造一个500平方米的鲍鱼馆。在策划时他征求了专家的意见,专家认为投资鲍鱼店是可行的,但是顾客可能没有那么多,五百平方有点过大了。

经过策划,专家建议可以把目标客户定位为高端客户,但是面积不应太大,可将五百平方米划分为两部分:二百平方经营高端鲍鱼馆,剩下二三百平方经营风味自助或韩式料理餐厅。

因此,在经营餐馆之前,一定要考虑当地的消费水平,周边居民的收入水平和消费情况,酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体,如果定位是高端客户,酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些。

 

【案例】

山东的富士康集团有十六家分店,包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等,也有大众消费的快餐小店。总之,十六家店分属于不同的档次。

酒店定位的不同决定了价格的不同,档次的不同。

(二)竞争定位

 

1.进行菜品竞争,寻找产品的卖点

很多人认为经营传统菜比较难,其实不然。例如山东有一道名菜,叫糖醋黄河鲤鱼。烹饪糖醋鲤鱼比较复杂,需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序,而且每道工序都不能马虎或疏漏。但现在酒店的厨师越来越年轻化,年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好,因此做出来的糖醋鲤鱼很难达到以前的标准,使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。因此,如果将传统菜的做法形成可以量化的标准,就能够做出地道的传统菜来,也就能够在市场上占有一席之地。

要适应竞争,酒店首先要找到产品的卖点。例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚;而铁板牛柳的卖点是汁浓,有“啪啪”的响声,让客人感觉到一种很好的气氛。

 

2.店铺之间的竞争

在开店之前,首先要对周围的两公里情况进行调查,主要应调查附近餐厅消费的人群,如果附近的餐厅生意都很冷清,就说明在这个区域开店可能存在风险;反之,如果附近的餐厅生意比较好,就说明该领域有一定的消费群体,可以考虑在这个领域开店。

其次,要确定市场竞争的定位,例如其他酒店经营川菜,那我们就要与其他酒店有所区别,就不要经营川菜了,而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等。要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点,做到“你无我有,你有我精,你精我赚”。

 

【案例】

济南有一家名为“老板村”的川菜馆,该川菜馆非常有名,生意非常好。有一个人看该饭馆的生意那么好,所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆,很多朋友都认为风险较大,建议他应避免经营川菜,但是他却认为老板村的生意好,他的生意也不会太差。结果果然如大家所料,他的店一直很冷清,对面的“老板村”却一直很火爆,有的顾客宁可多等,也不愿意到他的餐厅就餐。

 

(三)顾客定位

 

顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类,不同的阶层,消费情况也是不同的。例如针对学生族,可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店。如果经营中式快餐,产品价格应在5元到20元之间,目标客户是中层消费的学生;小吃店的产品价格应该在5元以下,这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生。

总之,消费者定位要与餐饮企业的产品一致。

 

(四)偏好定位

 

每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。

 

1.口味习惯

如四川、贵州、云南、湖南、湖北,口味辣的菜比较多,川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受,因为他们的口味比较清淡,如果不改良,餐馆就会很难经营。而对于口味比较辣的消费者,如果推荐给他们清淡的淮扬菜,他可能会觉得无滋无味,找不到吃饭的感觉。传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣”,就是口味习惯的写照。当然,随着消费者群体的融合,人们的口味也渐渐发生了变化。

 

2.原料习惯

如南方人喜欢清淡的饮食,他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡,而北方就没有三黄鸡。又如云南区域的人喜欢吃野生菌,还有一种叫折耳根的菜,这些菜在其他地区就没有,而且折耳根腥辣无比,其他区域的人可能也吃不惯。还有的人喜欢吃豆瓣酱,用其他的酱代替就觉得没有味道,这些都是原料的习惯。

 

3.工艺习惯

例如川菜注重水煮,有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉,北方人喜欢炖、红烧或者涮。又如同是丸子,扬州人喜欢吃清炖的狮子头,北方人喜欢做汤或涮锅吃。又如同样吃串肉,新疆人一般用碳烤,朝鲜族人一般放在铁板上去烧,北京人一般放在油锅里炸,四川人放在炉上烤,还有的人放在微波炉里烤。工艺的不同,口味就会不同,人的口味对工艺也会产生一定的依赖性。

 

(五)特色定位

 

例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特色菜、主力、经营特色等。很多餐饮企业对这种特色定位体现的不明显,往往是因为企业的规模较大,有一二百道菜品,要评选出最佳菜品往往很难。在这种情况下,酒店或餐厅应该每周进行菜品排名,排出本酒店或餐厅的10道招牌特色菜,让顾客明确的知道哪道菜品最畅销,这样不仅可以引导顾客进行消费,而且为酒店招牌菜的特色树立了品牌。

 

【案例】

江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色,经营得有声有色。该餐厅有一种菜名叫地锅鸡,是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒,煸炒之后,兑入少量的汤,再将一个面饼贴在锅边,用木炭或柴火小火烧着之后,这道菜中的饼借着汤味,汤借着饼味,就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼,一年利润就高达几百万。

胶东海鲜、粤菜、鲁菜等,都可以成为餐厅的主力菜。

 

【案例】

某酒店原来主要经营粤菜,后来管理者想转变风格,全部换成淮扬菜。而专家却认为不可行,因为经营粤菜时,口味是单一的,如果现在全部换成淮扬菜,口味还是单一化的。因此专家建议该酒店“四面出击”,第一以淮扬为主打,第二以北方菜为主打,第三以胶东海鲜菜为主打,第四以粤菜为主流。这样一来,既有经营的主力菜,又丰富了菜品。相反,如果只经营一种特色菜或一个菜系,餐厅就会出现口味单一化,生命力也很难长久。


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