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餐饮诊断

怎样把握好餐饮经营

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2014年1月16日    点击:2407

     在伴随着国民收入增长以及人民生活水平不断提升的同时,旅游业也在飞速的发展,我国餐饮业出现了空前繁荣的局面,同时也面临着更加激烈的市场竞争。在这种状况下,如何能够抓住市场机遇,提升经营与管理水平,在激烈的竞争中立足市场并更好地获得发展,这是每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。从我国餐饮业目前的现实状况来看,餐饮经营的三个发展趋势非常突出。

    1、抓住市场,餐饮行业经营重于管理   

面对日益壮大的餐饮市场,面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者,餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看,首先,酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴,酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收;而社会餐馆市场意识强,供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入,恰恰相反,由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快,消费群体数量多、发展快,市场潜力巨大,因而被许多经营者看好,纷纷涉足。由此,餐饮业竞争激烈程度前所未有,进入这一市场的企业也是有赚有赔,有进有出。成功者的经验有千条万条,但最根本的一条就是要抓住市场需求特点,积极迎合消费者的需要。   

    近年来餐饮市场畅销产品很多,“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因:其一,随着收入提高和生活节奏的加快,许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式,外出就餐比例大幅度增加,家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼,餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜,因为它经济实用、方便快捷。其二,离别家乡的客人也在选择家常菜,因其怀恋故土,乡味难忘,纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三,有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜,因为吃腻了山珍海味,要尝新鲜、换口味,要吃“杂粮野蔬”。于是,餐饮企业紧紧抓住这个市场需求,利用本地食物资源,重视烹饪原理综合利用,突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律,加上烹调合理,科学搭配,加上容器的巧妙配置,原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题,产品对路是餐饮经营的关键,餐饮经营者首先是要具有前瞻意识,发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说,管理固然重要,但餐饮经营的重要性远大于管理。

    2、把握时代特点,餐饮与休闲、文化相结合   

休闲是现代社会的产物,我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲,就有消费,余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布,但在每日余暇和周末的余暇时间,相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境,满足休闲的消费需求。正是对应这些需求,城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆,这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围,使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。   

    现代餐饮业的发展,使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上,而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢,从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理,或是利用本地特有原料,发挥本地餐饮产品的优势,结合本地文化,体现民族特色又推陈出新﹔或是引进国外文化,展示各国风情,营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围,通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面,让顾客领略异国的风土人情,更多地品味饮食文化的丰富内涵,获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受,体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

    3、转变观念,环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温   

随着社会的进步,人们生活水平的提高和生活质量的提升,饮食已经不仅仅是为了生存,饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者,餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证,是否有营养、利于健康,怎样的饮食才是合理搭配,原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学,饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此,越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏,低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识,天然饮料备受青睐,干红葡萄酒成为时尚,鱼头鱼骨制成独特菜肴,滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分,针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白,多补钙;多食蔬豆,降供热;多炖煨蒸,少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸,多选粗纤维食品,控盐淡口味,多维(维生素B、维生素C)代谢。”  

    在现代社会,健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求,不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如,提供五颜六色的健康菜单,设置绿色餐厅无烟区,推出绿色产品精选,一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”,还根据人体四季的不同状态,以“四季五补”为理论根据,推出了春夏秋冬四季食谱,即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾,“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

 

 


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