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餐饮营销

餐饮不应该是清一色

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2014年1月8日    点击:2147

      以习主席为首的新一届的中央领导上届以来,三八纪律,让高端餐饮消费得到可很大的抑制,老板哭爹喊娘,秋水望穿——抑制高档消费,什么时候这个风气才能结束!看着老虎越打越多,高档餐饮的老板终于坐不住了!纷纷玩起了大众化餐饮。
  人人都来做大众化餐饮是好事吗?
  真的,媒体从2013年开始,就开始黑高端餐饮了。一黑黑了一整年。中秋是高端餐饮遇冷,大众化餐饮火爆。国庆,是高端餐饮大跌,快时尚餐厅火热排队。现在,到了年夜饭出新闻,又是北京等地高端餐饮年夜饭遇冷,大众化餐饮受追捧!——这是不是又是老板们争相玩大众化餐饮的一个外部因素。
  长沙的徐记海鲜、新长福还坐得住,但好食上和秦皇食府(筷乐潇湘)坐不住了,也玩起大众化餐饮。
  与此同时,原本经营者口味店的特色菜馆,却开始了升华,他们也要学习杭州餐饮,学习外婆家,学习绿茶,学习新白鹿餐厅!一个个玩得飞起,装修,设计,菜肴,全面的杭州化,中国化,融合化……把我看傻眼了,这不要紧!最要紧的是,最早玩快时尚餐厅这帮人都来气了。
  “餐饮应该有档次的区分,什么人都来做大众化餐饮,这个模式会被玩死去!”

  一窝蜂是作死的节奏吗?
  同行之间,难免有些气话。比如,我的店子你全面抄袭,从纸张打勾的菜牌一直到扎装修的椅子,砖头,墙式……不过,这不重要,重要的是,一窝蜂玩大众化餐饮,真的能够挣钱吗?
  百度百科解释:一窝蜂,“一个蜂巢里的蜂一下子都飞出来了。形容许多人同时说话或行动,其实并不是贬义词。”不适贬义词就好。
  但是,餐饮是不是应该有区分,是不是应该有高中低三个层次。每天所谓大众化餐饮生意火爆,就意味着利润高吗?杭州外婆家平均翻台1.5次才能保本。长沙许多第三次第四次山寨的餐饮店,成本管理控制纰漏很多,不翻台2次,恐怕都要亏本。试问,能做到翻台2次的长沙大众化餐饮店又有多少。高端餐饮只要1桌,就能抵得上大众化餐饮一个店一天的营业收入。难道短暂的禁令,就能永久禁绝此类消费?所以,看到不少中高档店子关包厢,改大厅,降菜价,我仿佛看到迷路的人走进山谷。
  这里所说的大众化餐饮,也许可以当一个特指,主要指那些快时尚餐厅。毕竟,2013年,长沙大部分餐厅都往这个方向转,2014年,还会有更多……我仿佛看到哀鸿遍野!真的,原本餐饮店开关都属寻常,但这样盲目朝一个方向走,也许结局会更惨烈。

  虚伪的中产不足以支撑众多快时尚餐厅
  回到快时尚餐厅的发祥地,杭州,那是北上广深之外的”中国第五城“,中国的一线城市,而不是长沙这样浪得虚名的一线。杭州有真正的中产,开着普通的丰田、大众、本田、现代,在城市日出而作日落而息。这个城市是有精打细算过日子的小白领,也就是中产阶级。长沙真的不存在!
  长沙的贫富差距显然比杭州大,而其中又表现为中间空,两头重。富裕的人并不算少,但中产真的很可怜。大部分人的工资在3000以下。而这部分80后正好是大众化餐饮消费的主流。对这群人玩大众化餐饮,装修设计服务极致化,真的过头了,完全不利于做生意挣钱。杭州可以翻台,长沙这样玩,大部分只能是赚吆喝。
  虚伪的长沙”中产”唯一在乎的是价格。结果,如我在《长沙餐饮的未来》一文中所说的,长沙的大众化餐饮逐渐食堂化,瓦解了就餐的美好,败坏了菜肴的口味……企业也没挣到更多的钱,换句话说,顾客和消费者两败俱伤。要知道,黄金年代的金太阳、冰火楼、秦皇食府、大蓉和,客单价也在人均50以上。那是2006年以前,7年了,指望客单价30多元的快时尚店,每家口味都不差?太难了!

  湘亮餐饮认为:餐饮江湖有武当也要有少林
  退一步说,即使大众化餐饮,谁进去都能挣钱。我觉得,也没必要人人都那样把!这根整形一样,把人弄成一个样子,就算美,也容易审美疲劳。
  能做高端餐饮的,想办法缩减包厢,精研菜品,继续做高档餐饮。很多会所和私房菜,其实也活得不错。况且,高档餐饮就算在这个冰川纪,也并不那么艰难。要知道,在日本,餐饮企业的利润是10%就不错了,中国的呢?呵呵……少挣一点,会难看一些,但总比一窝蜂玩大众化餐饮好一点。另外,特色的地方菜馆,也没必要追逐这样的潮流。
  想象一下,火宫殿变外婆家什么感觉?九芝堂突然变落地玻璃门窗,怎么样?天心阁变钢架结构,会怎样?——看到一些邵阳菜馆不出产三合汤而改用面包诱惑,永州血压店也换xxx,水煮活鱼店也出产融合菜,做1块钱的凉菜……我特别想扔筷子!拜托,老板,你们家原先的菜也很好吃,68一份真可以!
  江湖有少林,也有武当,才好看。只有和尚和只有道士的武林,都太单调!太寂寞!太无聊了!我们只有不断的推出各种特色的新形式,新菜款。才能让长沙餐饮更加全面大众化!


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