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烹饪宝典

湘亮湘菜厨师介绍:茶油口水鱼

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2013年10月30日    点击:2835

   湘菜中的水煮活鱼做法很多,厨师们在做这道菜口味一直不稳定,其主要原因就是对做这道菜的关键技术掌握的不够完全,让长沙湘亮餐饮管理湘菜厨师来给我们简单介绍一下这道菜的详细做法吧!
    原料:鲜活鱼1条(1250克).
    调料:自制茶香酱50克.盐2克太太乐鸡精5克,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克,白糖3克,辣椒粉50克,姜30克,色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
    茶香酱详细制作方法:
    原料:茶油200克(湖南茶油),李锦记豆瓣酱600克,四川成都平乐牌红油豆瓣酱(比郫县豆瓣酱颜色红亮且加入了小麦发酵,酱味更好)400克,湖南永丰酱800克,湖南辣妹子酱500克,李锦记沙茶酱250克,蚝油100克,海天生抽25克,李锦记豉油50克。
   

    制作方法:锅里加入茶油烧热,放入李锦记豆瓣酱、四川红油豆瓣酱小火炒1分钟出香在加入其他的调料小火炒2分钟即可。
    注:1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融合了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混合.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。
    2、100%茶油的购买方http://www.xcmchl.com/products/湘菜原料网。
    适用范围:此酱料香辣味十足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。
    制作方法:
(1)鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀,用盐、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小时。
(2)芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀)。
(3)锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟,调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里,淋燕由上桌即可。
    技术关键:
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好,重量误差应在1250-1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致,否则鱼肉薄的一边在摆造型时,会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时,应注意刀口要深浅一致,否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一,鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破,影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.一面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。
   长沙湘亮餐饮管理有限公司一直致力于酒店湘菜厨师管理,机关食堂厨房承包等业务。对于湘菜厨师人才管理,湘亮餐饮有着最为扎实的湘菜厨师资源,历年来一直为多家酒店餐饮店做最完善的厨房管理方案,也得到了他们的充分肯定。在今后的日子里,长沙湘亮在不断完善自身的同时,也努力争取能够为更多需要厨房管理,湘菜厨师人才长期合作的酒店餐饮店服务。

 


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