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行业新闻

2013《中国湘菜标准》

作者:管理员    来源:本站原创    时间:2013年10月23日    点击:1881

   《中国湘菜标准》在长沙发布,毛氏红烧肉等经典菜入选。标准还确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格。长沙湘亮餐饮有限公司的黄总也作为嘉宾被邀参加发布活动。
    昨天下午,历经5年多时间,由湘菜大师和标准化专家统一撰写的《中国湘菜标准》在长沙正式发布。这是湖南首次以系统文字的形式,将42道大众湘菜标准公布于众,并确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格特征。这本一寸多厚、600多页的湘菜系列地方标准,将成为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。
   “早在2007年,省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始着手湘菜标准化工作。”发布现场,省政府特聘首席标准化专家杨代明告诉记者,当时由许菊云、王墨泉、罗继湘等我省最权威的10位湘菜大师和2位食品标准化专家组成了湘菜标准起草组。
    经过5年多时间的搜集整理并多次修改,最终在298项标准构架中,确定发布159项标准。其中包括,一桌共22道现在仍流行的筵席湘菜,12道家常湘菜和3道湘式早餐,加上之前发布的包括辣椒炒肉在内的5道代表性湘式菜肴,共有42道大众湘菜标准公布于众。
    这本一寸多厚、600多页的湘菜系列地方标准,光专业术语解释就有100多页。对经典湘菜、筵席湘菜、衡东土菜、南岳斋菜、常德钵子菜、特膳湘菜等湘菜体系构架以及站炉子、油走红等操作术语都作出了详尽的解析。长沙湘亮在未来的一段时间里将根据这一风格特征再出新菜谱,组织湘菜厨师团队学习湘菜新标准。
   “不仅如此,还有些快要失传的湘菜也都收录在里面了。”湘菜大师王墨泉说,像风味铳菜、子龙脱袍、玫瑰藕丸等湘菜,由于技法复杂、对厨艺要求高耗时长,现在很少有湘菜馆做这些菜,技法也就渐渐失传。“风味铳菜只能炒10秒,不能出水,炒后焖上半小时,倒出来辛香扑鼻,有一股芥末的冲味。而子龙脱袍则是将拇指粗的鳝鱼迅速脱皮,切成丝炒,是当年李宗仁的最爱。”
   标准是否会造成湘菜同质化?杨代明表示,这只是推荐性标准,不强制实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑,比如可以统一湘菜理论教学教材,给喜欢湘菜的人提供参考,促进湘菜原材料产业链的发展。“这个标准可以进一步提升湘菜文化,鼓励餐饮企业在此基础上进行创新。”这也是湘亮餐饮长期以来一直奉行的管理理念。
   长沙湘菜餐饮——湘味熟肉制品
   这道美食是以宁乡猪的五花肉为主料,以甜酒汁、酿造酱油为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品。

原辅料特征

猪肉:选体重在70千克左右的宁乡猪(符合GB/T 2773要求)宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。

调味料:甜酒汁、酿造酱油、少许桂皮八角和水。

制作要求

净菜加工:将五花肉用烧红的铁锅烙去猪毛,放入温水中刮洗干净。改切成不小于3厘米×3厘米×3厘米的猪肉砣,应符合DB43/T 470相应要求。

红烧:锅内烧油至六成热,将猪肉砣入锅煸炒至变色出油,加入甜酒汁、酱油、整干椒、桂皮、八角和水,以没过肉砣为度,大火烧开,撇去浮沫,待肉皮上色后移至小火,烧至七成烂时加食盐,再烧至肉烂汁浓收汁。

毛氏红烧肉原料配方

主料:带皮五花肉750克。

调料:甜酒汁50克,酿造酱油10克,食盐8克,味精5克,干红椒20克,桂皮1克,八角1克。


 


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