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湘亮餐饮管理公司教您接二手厨房的最佳管理方法

  • 难管的厨房麻烦一:员工疏远新总厨
    对策:抬高员工,降低自己;放大员工优点,缩小员工缺点。
    解析:因为对于新总厨的脾气性格都不太了解,所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解,更会影响工作的正常开展。
    我的解决办法是抬高员工,降低自己;放大员工的优点,缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下,领导垂询的形式,不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低,低的一方升高,才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨,还是厨师们的领导,大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们,只会认为我容易相处,没有架子。

                          
    案例:当我刚刚到一家酒店后厨时,很多员工都诚慌诚恐的躲着我,或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了,而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时,他们往往知而不言,或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。
    于是我放低身份,上午一早来到后厨,与厨工们一起摘菜,初加工原料,一边工作一边聊天,还时不时夸他们对于环境熟悉,经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心,很快跟我交上了朋友,在不经意的聊天中,我了解到,原总厨在时之所以后厨收支不平,是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料,很多原料对不起数,有些干鲍不翼而飞,鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了,出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中很多建议都是在工作中总结出来的,非常实用。我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度,从根本上改变了原料浪费问题,为酒店节约了成本,创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系,大家一致认为我亲切易处、没有架子,之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊,聊天中我总结了很多宝贵的经验,使后厨制度不断完善。

    [管理一新的厨房麻烦二:元老厨师不服管
    对策:不合作的环节分开击破,捣乱者委以重任。
    解析:当总厨接手一家新酒店,后厨员工不服管理,工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的,老老实实工作,尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨,只要不影响他们赚钱养家糊品,就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
    而还有一小部分人,或者是个别人原本表现不错,也很有上进心,还担任着领班、厨师长等职务,他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位破灭了自己的想法,于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上,一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干,工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是不合作的环节分开击破,先找被挑拔者谈话。晓之以理,动之以情,告诉他们:大家出来工作都是为老板打工,都不容易,共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白,不再自找麻烦,反而对我又敬又畏,言听计从。
    当把各个被挑拔的骨干收边后,最后再找挑事者谈话,就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点,明确提出希望他与自己配合,并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法,而是这种人确实有可利用的才能,使用不好是对头,使用好了会是个好帮手。
    案例:XX酒店的总厨出国了,该店老板找我来继任总厨,刚到酒店的几天,发现分派下去的工作迟迟完成不了,炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合,不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道,有一位姓吴的厨师长,是原总厨非常得力的助手,本以为总厨出国后自己可以继任总厨,结果我的到来打破了他的梦想。于是,他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对,还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。
    了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话,告诉他:每个人的收入并不取决于谁任总厨,而取决于为后厨创造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的,有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他们:人做任何事情都是有目的的,我们所做的事情都是想要达到一个效果,老板开店首先是要赚钱的,如果大家总是不配合他的工作,不能为他产生效益,就算我帮你们遮着盖着,时间久了老板总会知道的,他是不会充许这种情况发生的,那时的后果并不是我们任何一个人想看到的。也就是说,如果大家不好好工作我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后,又主动找到其他几个被鼓动的人员,很快大家就各就各位开始积极工作了。
    一般情况下各个帮手“叛变”之后,始作俑者也就没有了劲头,但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是,我对他说:我也听老板讲过,你原来一直表现不错,技术好,管理也到位,是咱们这个厨房的一把好手,应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法,那样说不定也会首选你;但是站在老板的高度,会有一个全盘的把关,他们经过权衡,认为外聘总厨是最利于酒店工作进展的,所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来,也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作,我这人脾气性格都比较随合,如果我管理不好这个厨房,老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我在这儿的时候也是希望跟大家好好相处,一起把工作做好。说到这里,他已经清醒了大半,明白自己在老板心目中不是总厨人选,即使没有我的出现,也会有别的总厨出现,那时或许还没有我好沟通,麻烦会更大。其态度马上软化下来。我继续对他说:就你的技术和组织能力来讲确实能成为我的好帮手,你做个领班都可惜了,做个中餐厨师长吧,以后后厨的工作多担些责任。这时的他已经由最初的仇恨我转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手,有时我去外地考查菜品,半个月不去后厨,他都能按照我制定的流程将工作落实得非常到位,让我能省出更多的精力用于菜品创新和提高管理体制。

    新总厨上任开晨会麻烦三:有裙带关系的员工不能动。
    对策:不能动的员工孤立他。
    解析:很多酒店都会出现这种情况:老板的某个亲戚在后厨,能力一般,但是很不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照不忍心辞掉或者调岗,有时则是故意按插在后厨的眼线,来监督厨师长。这样的人动不得,又留不得,怎么办呢?我的方法是孤立他。所谓孤立他并不是让所有的人都不理他,而是不要让周围的厨师与之为伍,跟他一起捣乱。
    其实这一点并不难,因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他是因为他的身份,但是大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好,如果这个身份并不能给自己带来任何利益,自然就没有人会看重它了。我会告诉相关人员,并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益,而是努力工作才会带来利益。同时要说服老板,向其表明立场:我会在工作上特别关照您的亲戚,但是不会包容他破坏后厨制度,不允许他影响企业发展。这样说,老板非但不会生气,还会认为我耿直公正,把后厨交给我管理非常放心。
    案例:我曾经管理过一家酒店,凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般,但是自释半个主子,管理时时处处都想参与些意见,我建议厨师领料要有计划性,一次领足,不要以领料为由多次串岗、跑腿,他就主张原料要少领勤领;我提倡原料加工要精细,他就会主张原料块大才有质感,而且直接让几个炒锅按他的意思出菜。
    了解到这件事情后,我就跟几个主要炒锅进行了沟通,我告诉他们:从宏观上把握菜品我是有一定经验的,而且改良创新菜品也是老板一直以来对我的要求,阻止创新的人就是阻止酒店的发展,不管是什么关系,老板都不会纵容这种事情发生的,因为一个开了这么多年酒店的老板一定是有正确的判断标准。几个炒锅一听有理,都回去默默地按规定工作了。
    为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状,我及时找到老板,明确告诉他他的亲戚已经严重影响了我管理工作的进行,阻碍了我创新菜品,希望老板能从企业发展角度出发,支持我抑制影响企业发展的人和事。老板也被我说服了,从此他的小舅子被“孤立”起来,渐渐地他也由无奈服从我发展到真心配合我。
    麻烦四:总厨太内行给员工菜品创新造成压力。
    对策:冒充外行,鼓励创新。
    解析:总厨是外行,不可能正确管理后厨出品;但是总厨太内行会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品,怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题最好的办法就是冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺,如果那样大家就会不信服自己了;一个厨房有很多菜系,对某菜系的厨师冒充自己对这一菜系是外行,例如:对粤菜师傅讲自己对南方菜不是太了解,对川菜师傅就说自己对川菜了解相对少一点,希望他们极尽专业所学研发菜品。这样可以给各菜系的厨师先吃一颗定心丸,提供较大的空间来发挥其创意和想向。当他们研发出菜品时,我再以旁观者的角度提点一些修改意见,很多厨师会特别意外,对我这个“外行”的领悟力感到惊奇,而且也会更加努力地在本领域发挥最大潜能。
    案例:在我从厨多年当中,其中管理过的一家店是融合菜系最多的,它同时经营:湘菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜。湘菜是该店一大弱项,于是我招集所有湘菜的厨师开会。询问大家为什么长期以来一直制作比较传统的湘菜菜式,而没有创新。厨师们告诉我,原来的总厨是湘菜大师,他主张的是正宗经典,对于大家的创意湘菜并不看好,不论谁创意的新菜他都能提出技术上的不足,使大家自惭形秽,时间久了,谁也不愿再有创新。
    我非常诚恳地跟他们说:“我是做湘菜起家的,对整个湖南地方菜系都比较精通。虽然这些年也全国各地跑了很多地方,了解了很多地方菜,但是对于乡土菜的精髓还远不如在坐的各位熟悉。希望大家能够群策群力,展开自己的所学所想创意一些新乡土菜,每人两款,只要不脱离湘菜的本源,可以想向随意,不用拘泥于一定的形式。”
    没想到会后第二天,就有两个非常年青的湘菜厨师把自己的创新菜拿到我的办公室,我吃惊地发现,这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路,真的是能迎合市场的热卖菜。我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品,他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了,但是总感觉还有很多考虑不成熟的地方,怕拿出来让人笑话。在得到我的鼓励之后淮扬菜师傅们的创新意识更强了,这种意识又渐渐带动了其他菜系的的厨师,原本苦于无新菜的后厨变得新品迭出,酒店生意自然日日攀升.

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